Из чего и как греки готовят рыбные мезе

В Грецию каждый первый едет, чтобы поесть настоящие греческие сувлаки, хориатики, бугацу, мусаку, дзадзыки, морепродукты и прочие блюда. Дары морей составляют основную часть кухни греков, поэтому мы хотим рассказать, из чего они так вкусно готовят рыбные мезе. Кому-то наша статья «подкинет» пару идей на ужин, а кому-то – поможет определиться с заказом в ресторане на отдыхе.

 

 

Αχινός
Морской еж

Морской еж обитает на мелководье Средиземного моря на скалистых участках дна и питается морской растительностью. В пищу пригодна его икра. Ее обычно едят в сыром виде, приправляя соком лимона. По вкусу очень похожа на устрицы.

Αθερίνα
Атлантическая атерина

Вид мелких рыб (длиной 8-15 см), которые живут на отмелях в поверхностных водах, где они питаются планктоном. Эту рыбу не разделывают, а целые тушки обваливают в муке и обжаривают на масле.

 

Αστακός
Европейский омар

В основном преобладают вблизи небольших необитаемых островов в Эгейском море. Перед подачей их тушат с помидорами, чесноком и травами. Обычно омары идут в паре с пастой. Альтернативный вариант приготовления – поджаривают на гриле и подают с лимоном или маслом.

 

Μπαρμπούνι
Обыкновенная султанка

Когда-то эта рыба считалась деликатесом у древних римлян. Сегодня маленькая розовая рыба является основным блюдом в греческих рыбных тавернах. Ее ценят за мягкий сладкий аромат. Султанку обваливают в муке и жарят на сковороде. Некоторые готовят ее на гриле или подают в виде тартара (нарезают кубиками, приправляют свежими травами и лимонным соком).

Μπακαλιάρος
Европейский хек

Хек водится в Средиземном море. Из него в Греции готовят традиционный рыбный суп, обжаривают на сковороде или запекают в духовке с картофелем, томатами и чесноком.

 

Αυγοτάραχο
Боттарга

Под этим названием скрывается икра серой кефали или синего тунца, засоленная и засушенная. Самую известную греческую боттаргу производят в районе города Мессолонги в западной части Центральной Греции. Традиционно греки режут Αυγοτάραχο на тонкие ломтики и едят её без каких-либо дополнений, но запивают узо или шампанским. Тем не менее гурманы рекомендуют употреблять боттаргу с хлебом и маслом или в качестве добавки к макаронам.

Γαλέος
Суповая акула, топистая акула, супфиновая акула

Акула обитает в умеренных и субтропических водах по всему миру. Греки готовят её филе – запекают в духовке с картофелем, лимоном и травами.

 

Γαρίδα
Европейские креветки, креветки

Около 30% креветок, потребляемых в Греции, вылавливаются в местных водах, остальные импортируются. Их тушат с помидорами, чесноком, зеленью и подают с пастой. В некоторых тавернах их просто жарят на сковороде или на гриле. У местных жителей популярно блюдо garides saganaki – запеченные в томатном соусе креветки с сыром (обычно фета) и перцем. Такие морепродукты иногда добавляют в салаты.

 

Ροφός
Бурый групер

Сейчас эта рыба находится под угрозой исчезновения и охраняется экологическими сообществами. Стоит избегать ее употребления в пищу. Раньше ее традиционно запекли с овощами, а подавали с лимоном и оливковым маслом. Из голов делают бульон для супа, а тушеные жабры добавляют в пасту.

 

8 греческих островов – 8 уникальных блюд

Γαύρος
Европейский анчоус

Маленькая рыбка встречается в Средиземном и Черном морях. Анчоусы обычно подают в жареном виде. Эта рыба отлично сочетается с ципуро или узо. Ее также можно мариновать.

 

Γυαλιστερές
Каллиста

Каллиста – довольно большой моллюск с гладкой коричневой ракушкой. Их особенность заключается в способности к фильтрации воды, поэтому нужно с осторожностью выбирать места, в которых захотите отведать такое блюдо. Для еды пригодны только моллюски из чистых водоемов и сразу после вылова. В противном случае есть риск отравиться. Их обычно едят сырыми, закусывая дольками лимона. А в некоторых регионах моллюски готовят на пару или на гриле.

 

Καλαμάρι
Обыкновенный кальмар

Обыкновенные или европейские кальмары подают в каждой рыбной таверне. Они небольшие – примерно 20 см в длину. У них есть десять щупалец, два из которых длиннее других, поскольку используются для захвата добычи. Кальмары могут менять цвет кожи для маскировки. Единственная твердая часть кальмара – рот. Его не употребляют в пищу. Кальмары обычно нарезают ломтиками и обжаривают в масле. Подают с лимоном. Некоторые предпочитают хрустящие щупальца, другие – туловище. Кальмаров готовят и на гриле. Иногда туловище набивают начинкой из помидоров, феты, трав и риса.

Καραβίδα
Рак

Раки считаются изысканным морепродуктом в Греции. Каравида – это разновидность ракообразных, которые встречаются как в морской, так и в пресноводной воде. Для приготовления блюд из рака используется мясо из хвоста и из клешней. Их тушат с помидорами, чесноком и зеленью. Подают обычно с макаронами. Иногда жареное мясо раков используется в качестве одного из ингредиентов для салата.

 

Καβούρι
Краб

Крабы обитают всего в нескольких местах в Эгейском море. На греческом языке их называют «Кавури». Такие морепродукты чаще всего жарят на гриле или варят. Крабы подают в качестве закуски к ципуро или дополнения к главному блюду, например, к плову или ризотто. Без воды краб живет 2-3 дня. Никогда не кушайте приготовленных мертвых крабов! Это может вызвать сильное отравление.

 

Κέφαλος
Голая кефаль, ленточная кефаль

Кефаль имеет удлиненное тело и серовато-коричневый окрас. Эта рыба приспосабливается к воде разной солености, может обитать в прибрежных водах. Обычно кефаль запекают в духовке с овощами. Перед подачей к блюду добавляют оливки и лимон.

 

Вега-кефтедес или пончики по-гречески

Κυδώνι
Бородавчатый венерин моллюск

Этот моллюск имеет толстую ребристую раковину. Употребляют в пищу его внутреннюю мякоть в сыром виде, закусывая лимоном. Важно: для еды пригодны только свежевыловленные моллюски!

 

Κολιός
Атлантическая скумбрия

Скумбрия богата жирными кислотами омега-3, поэтому ее очень любят приверженцы правильного питания. Обитает она преимущественно в Атлантическом океане, а также в Средиземном и Черном морях. Скумбрию часто запекают в духовке с чесноком и томатами. Но ее можно и обжарить на сковороде. Она отлично сочетается с ципуро или узо.

 

Φαγκρί
Золотистый пагр

Один из самых ценных видов рыб, которую предлагают на рынках и в ресторанах Греции, поскольку она обладает невероятным вкусом. Обычно пагр жарят на гриле и подают со смесью лимона и оливкового масла. Иногда из этой рыбы делают суп, предварительно обжарив аппетитные кусочки на сковороде.

Κουτσομούρα
Полосатая красная кефаль

Красная кефаль обычно подается в жареном виде, но некоторые повара предпочитают готовить ее на гриле (особенно если рыба имеет солидные размеры). Лучшее дополнение к полосатой кефали – лимон.

 

Λαβράκι
Средиземноморский морской окунь

Морской окунь – одна из самых популярных рыб в Греции и главное блюдо во многих греческих тавернах. Но несмотря на высокую цену, его вкус того стоит. Окунь – важная промысловая рыба в Средиземноморье. В Греции есть даже целые рыбные фермы, где его выращивают. Белая рыба традиционно готовится на гриле и подается в виде цельных тушек с лимоном, чесноком, оливковым маслом и орегано.

 

Μαρίδα
Обыкновенная смарида

Смарида – маленькая серебряная рыбка, обитает в восточной части Атлантического океана, Средиземном и Черном морях на мелководье в местах с песчаным дном и обилием водорослей. Смариду обжаривают на сковороде, предварительно обваляв в муке. Обычно рыбку подают в греческих рыбных тавернах в качестве закуски. Едят её целиком, предварительно полив соком лимона.

 

О узо до раки: как наслаждаться греческим алкоголем

Μελανούρι
Облада чернохвостая

Облада чернохвостая – плоская рыба серого цвета с отличительной особенностью в виде черной точки, расположенной между туловищем и хвостом. Обладу обычно жарят на древесном угле и подают с лимоном.

 

Χταπόδι
Осьминог обыкновенный

Греки считают осьминогов одним из самых вкусных морепродуктов. Его можно найти в меню многих таверн в Греции. Осьминога подают в сушеном виде в качестве закуски, но также их готовят на гриле и подают с оливковым маслом и лимоном. Иногда предварительно его маринуют в уксусе и в вине. Отличное дополнение – томатный соус и макароны.

 

Σαρδέλα
Сардины

Сардины раньше считались «рыбой бедного человека», поскольку в сравнении с другими дарами моря имели очень низкую цену. Сарделес – одна из самых распространенных закусок из сардин в греческих тавернах. Рыбу готовят разными способами: жарят, тушат и запекают в духовке с помидорами. И она лучше всего сочетается с узо.

Μύδι
Черноморская мидия

Эти мидии обитают в Средиземном и Черном морях, а также в восточной части Атлантического океана. В северных и западных греческих городах есть фермы, где разводят этих мясистых моллюсков. Греки традиционно используют этот морепродукт для приготовления ризотто с мидиями и травами. Во многих рыбных ресторанах мидии готовят на пару с чесноком.

 

Παλαμίδα
Атлантическая пеламида

Атлантическая пеламида мигрирует между Средиземным и Черным морями, поэтому в меню греческих таверн эта рыба появляется обычно зимой. Она имеет мясистую мякоть, сладковатый вкус и высокую жирность. Филе обычно запекают в духовке или подают в качестве закуски, предварительно замариновав в масле.

 

Πεσκανδρίτσα
Европейский удильщик

Европейский удильщик – одна из наиболее эстетически непривлекательных рыб, которые живут на морском дне, с большим размером и весом. Отдельные особи могут достигать 34 килограммов. Этого хищника обычно запекают в духовке с томатами и травами. Некоторые повара подают жареные хвосты рыбы в качестве закуски, а из голов варят суп.

 

Вина – ещё одна причина посетить Грецию

Πέστροφα
Форель, коричневая форель/радужная форель

Форель – пресноводная рыба, которая обитает в холодной и чистой воде. В Греции есть небольшие форелевые хозяйства рядом с тавернами, где рыбу запекают с картошкой или овощами.

 

Πίνα
Благородная пинна

Этот моллюск может достигать метра в длину и обитает в Средиземноморье. Сейчас он находится под угрозой исчезновения, поэтому стоит избегать употребления в пищу этого морепродукта. Но традиционно мякоть свежевыловленной пинны едят в сыром виде.

 

Mπακαλάος
Атлантическая треска

Сравнительно недорогая рыба очень полюбилась грекам, проживающим в прибрежных районах. Потребляют в основном высушенное и засоленное филе, которое непосредственно перед приготовлением размачивается в воде и обжаривается на сковороде с чесноком или с зеленью (критский вариант).

Σαλάχι
Скат

Скаты считаются относительно недорогим деликатесом (около € 5 евро за кг). Их обычно подают в жареном виде, хотя некоторые повара его тушат в красном соусе и подают с салатными листьями.

 

Σαργός
Белый сарг

Эта всеядная рыба обитает в скалистых рифах Атлантического океана, Средиземного и Черного морей. Ее обычно жарят на сковороде и подают с лимоном и маслом. Также сарг можно запекать в духовке с луком, томатом, чесноком и белым вином.

 

Σφυρίδα
Белый морской окунь

Белого красавца обычно готовят на гриле. Употребляют с соком лимона и оливковым маслом. Белый морской окунь отлично сочетается с сухим белым вином, а ещё очень хорош в супе.

Συναγρίδα
Зубан

Эта хищная рыба живет вдоль скалистых берегов Средиземного моря. Одна особь может весить 15 кг. Стоит она достаточно дорого. Чаще всего из нее делают шашлык на углях, а цельные тушки запекают на гриле или в духовке с овощами. Подается с маслом и лимоном.

 

Σκάρος
Средиземноморская лора

Лора обитает на мелководье Атлантического океана и Средиземного моря. Она имеет разноцветный окрас и питается водорослями. Цельные тушки готовятся на гриле и подаются с овощами.

 

Σκορπίνα
Золотистая скорпена

Рыба имеет ядовитые шипы, но является съедобной. Ее вкус раскрывается при тушении на медленном огне с зеленью или в рыбном супе.

 

Пусть утро начинается с Греции

Σουπιά
Лекарственная каракатица

Каракатица готовится на гриле, запекается или тушится с вином, томатами, луком, чесноком и зеленью (особенно со шпинатом и укропом). Ее мясо отлично сочетается с макаронами. Редко из нее варят супы.

 

Τόνος
Тунец

Тунец – очень ценная рыба в Греции. Она относится к хищникам и обитает в глубоких открытых водах. В большинстве рыбных таверн подают консервированного тунца. Однако в элитных ресторанах вы можете найти жареные свежие стейки, тартар или севиче из тунца.

 

Изобилие греческой кухни в гурмэ-туре

  • Комментарии ( 0 )

  • Добавить комментарий

Your email address will not be published. Required fields are marked *

ВВЕРХ