8 самых известных итальянских сыров

В Италии сегодня производят более 400 видов сыров. Они различаются по продукту-источнику, консистенции, способу изготовления и сроку созревания. На вкус влияет качество питания животных, дающих молоко, и климатические особенности региона. Знакомимся поближе с самыми известными итальянскими сырами.

 

Пармезан

Начнем с классики и «короля сыров». Пармезан или Пармиджано-Реджано (итал. Parmigiano Reggiano) производится на Севере Италии в Эмилии-Романье, Парме, Болонье, Реджо-нель-Эмили и Модене с XIV века. Но есть сведения, что даже с XII века. Это твердый сыр средней степени жирности в золотистой корочке. Пармезан обладает пряным, солоноватым вкусом с фруктовым послевкусием.

Созревает он от года до 3-х лет. После 30 месяцев кристаллизуется. Пармезан добавляют в пиццу, ризотто, салаты, пасту, к фруктам и вину. А корочку – в супы-пюре. Не удивляйтесь, если при покупке при вас по нему постучат молоточком и проткнут виноградной иглой. Это стандарты проверки. И еще обратите внимание на клеймо по всей корочке с названием. Если его нет, то пред вами не пармезан.

* защищен знаком качества DOP

 

 

Моцарелла

Достойная пара пармезану – королева пиццы моцарелла (итал. Mozzarella). Название произошло от итальянского слова mozzare, что значит «отрывать». Это низкокалорийный сыр родом из области Кампания. Продаётся моцарелла плавающей в сыворотке, поэтому довольно долго сохраняет свои свойства. А раньше итальянцы хранили этот вид сыра в морской воде. У моцареллы упругая и нежная текстура с пресноватым вкусом. Она чем-то напоминает творог, но только на первый взгляд.

С ней можно приготовить запеканку, пасту, капрезе и настоящую итальянскую пиццу. Этот сыр подойдет и в качестве холодной закуски с фруктами и овощами. Если любите оригинальные блюда, смело жарьте королеву пиццы в кляре и добавляйте в салаты. Она раскроется совершенно по-новому. Долгое время моцарелла считалась пищей для бедных, и лишь сравнительно недавно стала самостоятельным деликатесом, лишенным всяких предрассудков.

* защищен знаком качества DOP

 

 

Маскарпоне

Зрелый сыр Маскарпоне (итал. Mascarpone) – главный ингредиент известного на весь мир десерта тирамису. Производят сыр в регионе Ломбардия. У него нежная, мягкая, сливочная консистенция и приятный сладковатый вкус, чем-то напоминающий вкус масла. Для его производства используется коровье или буйволиное молоко. Маскарпоне условно называют сыром, т. к. его получают из 25% сливок без каких-либо ферментов.

Если вы следите за калориями, то помните: нежный маскарпоне имеет более 70% жирности. Кремообразная текстура сыра отлично сочетается с ягодами и фруктами в качестве начинок для десертов, с зеленью и пряностями – для бутербродов. Не обходятся без маскарпоне и многие сорта итальянского мороженого.

* защищен знаком качества DOP

 

 

Грана Падано

Грана Падано (итал. Grana padano) – конкурент пармезана из-за насыщенного аромата, сочного вкуса и относительной дешевизны. Этот вид полужирного сыра появился в XI веке в бенедиктинском монастыре недалеко от Милана. Название пошло от итальянского слова grana, которое переводится как «зерно», и места рождения сыра – Паданской равнины. Действительно, текстура у этого сыра зернистая. Зреет он быстрее пармезана – от 9 до 20 месяцев. Производят его из коровьего молока в 27 провинциях северной Италии.

Бруски грана падано имеют темно-желтый цвет, а обязательным знаком качества является специальная печать. Он может храниться до 2,5 лет, и от этого станет только вкуснее. Сыр Грана Падано идеально подходит к пасте, холодным закускам, красному вину, овощным салатам и гарнирам. Если нет пармезана под рукой, экспериментируйте с его «младшим братом».

* защищен знаком качества DOP

 

 

Горгонзола

Горгонзола (итал.Gorgonzola) – самый известный из голубых итальянских сыров. Когда-то его называли «зеленый страккино» за характерный цвет плесени. Впервые он был создал в IX веке в одноименном городке около Милана. Этот необычный сыр с зелёно-голубой плесенью изготавливают из молока коров, пасущихся только в Ломбардии и Пьемонте. Согласно преданию, получился он в результате ошибки молодого сыровара, который испорченное молоко смешал со свежим, и в получившемся сыре появился характерный голубой рисунок.

Сегодня горгонзолу получают путем створаживания утреннего и вечернего молока, и полученные массы складывают слоями. А чтобы появилась плесень, в сыре делают проколы и  добавляют специально выращенную плесень. Созревает сыр от 2 до 6 месяцев. Его мягкий сорт Dolce имеет сладкий сливочный вкус. Более твёрдый Piccante – пряный вкус. Горгонзола хороша с суфле, пирожными, в соусах, салатах, спагетти, пиццах. Её подают к сладким и сухим винам, рому.

* защищен знаком качества DOP

 

 

Рикотта

Рикотта (итал. Ricotta) представляет собой больше молочный продукт, чем сыр. Ее получают из сыворотки буйволиного, коровьего, козьего и овечьего молока, в которую добавляют лимонную кислоту и нагревают до 80-85 °C. Рикотту можно употреблять в пищу сразу после приготовления. Она чем-то напоминает творог, а если добавить сливки, то можно получить более нежную консистенцию.

Существуют и её разновидности. Рикотту Romana получают путем дозревания до твёрдого состояния. А рикотта al Forno имеет шоколадный, лимонный и другие вкусы. Ещё рикотта бывает соленая и копченая. Её используют при приготовлении тортеллини ди рикотта, лазаньи, салатов, равиоли, итальянского пасхального хлеба, различных соусов, пасты, тортов и десертов. Например, сицилийских пирожных канноли, чизкейков, пудингов и  запеканок.

* защищен знаком качества DOP

 

 

Пекорино

Родом с острова Сардиния, сыр пекорино (итал. Pecorino) считается самым древним твердым итальянским сыром. Он был обязательным в рационе римских легионеров в количестве 27 грамм в день. Название происходит от итальянского слова pecora, то есть «овца», т. к. производится из овечьего молока. Твердый сыр пекорино обладает пикантным вкусом. Иногда имеет добавления в виде перца, оливок и вяленых помидоров. Созревает он через 24 месяца.

Есть несколько разновидностей этого сыра. Romano обладает солоноватым вкусом и фруктовым послевкусием. На его созревание уходит 8-12 месяцев,  и со временем он становится острее. Нежный и сладкий Sardo с упругой текстурой получается за 20-60 дней. И чем больше хранится, тем становится твёрже. Пикантный и терпкий Toscano, родом из провинции Кьянти, имеет приятное послевкусие грецких орехов и жженого сахара. Этот сыр используют главным образом для запеканок. Пекорино значительно дешевле пармезана, поэтому его часто добавляют в пасту. Он отлично сочетается с виноградом, грецкими орехами, медом, ягодными джемами, вином Коньяти Классико. А сами итальянцы особенно любят пасту Carbonara с пекорино.

* защищен знаком качества DOP

 

 

Фонтина

Сыр фонтина (итал. Fontina) появился в регионе Валле-д’Аоста и назван в честь дворянского рода, который в XIII веке был владельцем сыроварен.  Фонтина – полумягкий сыр, который изготавливают из свежего молока, не прошедшего пастеризацию. Созревает он от 3-х до 8 месяцев.

Фонтина отличается гладкостью и эластичностью, имеет плотную текстуру, очень нежный ореховый вкус, высокую жирность и калорийность. Именно из фонтины готовят фондю, французский луковый суп, рисовый суп с корицей. Благодаря плавленым свойствам фонтина отлично подходит к соусам и запеканкам.

* защищен знаком качества DOP

 

DOP (Denominazione di Origine Protetta) – наименование, охраняемое по происхождению. Т. е. продукт, отмеченный этим знаком, производится только в определённом регионе по строгой рецептуре.

 

Чтобы не потеряться в многообразии сыров: если любите деликатесные и мягкие сыры  ищите их на севере Италии. А если любите сыр пряный и острый держите курс на юг Апеннинского полуострова.

 

Италия Non Stop

 

  • Комментарии ( 0 )

  • Добавить комментарий

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

ВВЕРХ